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后厨管理全套攻略!一位老餐饮人十几年经验总结!

   2024-06-27 转载网络1180
核心提示:下面,一位从业多年的厨师长,就为大家介绍一些后厨人事管理的经验,希望对大家有所帮助。《菜品档案表》是厨政技术力量团队经过若干次实践后总结出来的,涵盖了菜品制作及销售的信息,一则可用以培训厨师,控制菜品品质;二则也避免了人员流失后菜品烹制技术

后厨管理是门大学问,一些有经验的大厨将后厨比喻成隋唐演义的战场,可见其管理之难。下面,一位从业多年的厨师长,就为大家介绍一些后厨人事管理的经验,希望对大家有所帮助。

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后厨管理涵盖的内容很多,包括:成本控制、菜品管理、人事管理,而其中后厨的人事关系是最难处理的。俗话说:有人的地方就会有麻烦,如果各位餐饮人,你正在为后厨人事管理头痛,不妨细细品读此文哦。

一、厨房人事管理难的4大因素

厨房人事管理为什么那么难,总结起来主要有以下几大因素。

1、厨师师徒关系,不看僧面看佛面

在餐厅,师傅带徒弟是一种常见的生存模式。但这对于厨房的管理者来说却成为一个bug:明明聘请的时候看中的是我的手艺,为什么还要带个啥不会的徒弟当“拖油瓶”。

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正所谓不看僧面看佛面,有时候为了照顾师傅的面子,所以在管理上也就不好过分严格要求徒弟。怕就怕得罪了师傅,师傅一气之下撂挑子不干了,那你就惨了。

2、菜系门派之分,出品隐患

中国有八大菜系,每个菜系都有不同的做法。同样,厨师的派系也五花八门,这就给厨房管理带来了很大的弊端。

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为什么呢?

因为厨房的分工合作一般是以菜品类别的不同来分组,有的岗位和小组负责的菜系虽然相同,但由于师承关系不一样,在菜品制作方式和手法上就存在区别。 这就容易导致菜品不稳定的情况出现。

3、狐假虎威,目中无人

另外还有一种情况就是,个别厨师因为手艺好一点,就恃才傲物。认为企业离不开自己,于是就滋生了自我膨胀心理。

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在厨房里,表面上对厨师长恭恭敬敬,暗地里我行我素,逐渐养成傲慢的心态,这样也就给厨房的正常管理带来了无形的障碍。对于这样的人,厨师长管也不是不管也不是,两头难。

4、裙带关系复杂,想管不敢管

很多餐厅都存在这样一个现象,采购员或多或少都与老板有点沾亲带故的关系。所以,厨师长对采购员都有那么点投鼠忌器的心理。

很多时候不敢大胆要求原材料的质量,也不敢投诉。如果稍加把关,采购员就有可能大为光火,当面不好发脾气,背后就在老板面前煽风点火。

以上纷繁复杂的人事关系困扰着厨房管理者,但是在这样的情况下既要保证厨房的出品质量又要平衡好厨房的人际关系,应该怎么做呢?

关于规范管理厨房人事的建议

1、建立规范的用人管理机制

结合厨房的实际情况设定相应的岗位,以岗定员,根据岗位性质和等级确定工资标准和考核标准。在执行制度的过程中,厨师长首先要做到身正为范,处事要有原则性,而在用人上不能带有个人感情色彩,对待下属要一视同仁,奖惩分明。

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2、厨房管理者要有丰富的管理经验和工作热情

厨师长作为厨房最高管理者,于人于事一定要客观公正对待,而且对自身的要求则更要高,俗话说“火车跑得快,全靠车头带”,要是厨师长自己工作责任心不强势必会影响下面的工作热情度。

再则就是在管理上以制度为标准的同时,也要善于结合实际情况,灵活掌握工作安排,不能感情用事或机械照搬。

3、厨师长要以自身技术实力赢得他人的尊重

但凡做过厨师长的师傅都知道,厨房的日常管理固然重要,但菜品更是核心。作为厨师长,如果没有形成自己风格的菜品体系,那是绝对站不住脚的。

在厨房里,厨师都听厨师长的。如果一位厨师长自己拿不出成果或不能带领和指导师傅们开发创新、适时调整对路菜品,而每天只知道指手划脚,全指望下面的师傅出新、创新,那么在管理上肯定让人不服。

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换句话说就是,厨师长只有真正能做到人品、技术、管理都能达到一定水平高度,才能得到尊重和收服厨房人心。

4、老板思维要清醒,大胆放权

菜品是核心,这是每个餐饮经营者都不可否认的共识,那么菜品的品质如何保证和稳定?道理简单,那就是厨房师傅的技术和菜品是否经得住检验的问题了。

这方面一是由市场说话,二是厨师长是否具备对菜品研发的市场敏锐力和驾驭厨房管理的能力。

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一旦认可了厨师长这方面的能力,老板就要大胆放手放权,为厨师长的工作营造一个宽松的环境,只有认识了这点,才会形成“厨房跟着前厅走,前厅跟着客人走”的良性循环。

餐厅能否在激烈的市场竞争中保持持续的生命力,除了具备一些必要的辅助性条件(如硬件和服务)外,最关键的还是成本管理和菜品品质。

而做好厨房的成本控制和保证出品质量的关键就在于一个团结能干的团队。如果一个厨房人际关系复杂,小团队小帮派斗争不断,绝对做不出一桌好菜。

最后,再给大家分享几个后厨管理的常用表格,希望对您有所帮助哦!

1、菜品档案表

《菜品档案表》是厨政技术力量团队经过若干次实践后总结出来的,涵盖了菜品制作及销售的信息,一则可用以培训厨师,控制菜品品质;二则也避免了人员流失后菜品烹制技术的流失及人员调动后菜品品质的不稳定。

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2、定人定菜定岗表

餐厅的菜品少则几十道,多则百来道,如果让每个厨师都掌握所有菜品的话,势必有难度,因此可将本店的特色菜定人定岗。

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3、餐前工作检查表

餐前准备工作做得是否完善,关系到高峰期的出品品质和出品速度,因此厨师长应认真督促做好餐前准备工作,并检查落实。

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4、厨房收尾工作检查明细表

餐后收尾工作做得是否完善,关系到次日的餐前准备工作,尤其是前一日原材料的储藏方法是否妥当,与出品品质息息相关。因此收市后值班厨师长应仔细牵头,做好厨房的收尾工作。

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5、退菜登记分析表

为减少餐厅的退菜,提高出品质量,应做好菜品的退菜登记和分析,由驻店总经理和厨师长、前厅经理共同确认导致退菜的责任人,并请责任人在“责任人签认”栏签字,做好退菜处理和分析

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6、厨房值班日志

厨房工作系关出品质量,也容易出现安全隐患。因此厨师长应安排好值班,并认真填写好厨房值班日志,发现问题,在班前列会时应加以强调,并给予纠正。

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